Cogumelos e trufas



BENEFÍCIO
• Boas fontes de potássio e de alguns oligoelementos.
INCONVENIENTES
• Contêm nitrosaminas, que podem ser carcinogénias.
• Podem acumular metais pesados como o cádmio e chumbo.

As muitas variedades de cogumelos à venda no comércio são boas fontes de potássio e de oligoelementos. Contudo, as pessoas comem cogumelos em porções tão pequenas – em termos de peso – que a sua contribuição para a dieta tem muito mais a ver com o sabor e textura do que com a nutrição. Além disso, fornecem pouca energia, apesar de o seu teor de calorias aumentar significativamente quando são fritos.
Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados, passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.


Os cogumelos contêm hidrazinas e nitrosaninas, substâncias que têm revelado ser carcinogénias em experiências com cobaias e que podem ser carcinogénias nos seres humanos. No entanto, não sendo usual o consumo de grandes porções de cogumelos, os níveis de hidrazina ingerida são infinitesimais e perfeitamente seguros. Nutricionalmente, há pouca diferença entre cogumelos selvagens e cultivados com fins comerciais. Ambos podem acumular metais pesados tóxicos, como o cádmio e o chumbo, se forem produzidos em terra estrumada (em especial se cultivados em zonas poluídas).
Não tente colher cogumelos selvagens, a menos que tenha a certeza de os distinguir perfeitamente. Mesmo nesse caso, use de extremo cuidado, pois algumas variedades mais tóxicas assemelham-se muito a cogumelos comestíveis. Se tiver a mais pequena dúvida, compre cogumelos em lojas.
TRUFAS ESQUIVAS
O príncipe dos cogumelos, indispensável na haute-cuisine pelo seu sabor único, tem desafiado todas as tentativas de cultura. As trufas crescem debaixo da terra, geralmente nas raízes de carvalhos ou faias, e são farejadas por porcos ou cães treinados. A trufa-preta, ou do Périgord, e a trufa-branca, ou italiana, são as variedades mais apreciadas.
O penetrante odor a terra das trufas é usado para realçar o sabor de vários pratos. Dado o seu preço elevadíssimo, são um ingrediente usado em raras ocasiões e em quantidades extremamente reduzidas, pelo que a sua participação na nutrição não é digna de nota.

HISTÓRIAS DE COGUMELOS
No antigo Egipto, o povo não era considerado digno de comer cogumelos, reservados apenas aos faraós. Os Romanos, por sua vez, serviam-nos nos seus festins e acreditavam que os cogumelos davam aos guerreiros uma força extraordinária.
Por todo o Mundo, muitos povos usavam cogumelos pelas suas propriedades narcóticas ou alucinogénicas. No Bornéu, por exemplo, o Amanita muscaria (agárico das moscas), muito venenoso, é usado como estimulante.
Na Europa, os cogumelos selvagens são muito apreciados. Em alguns países, apanhá-los é um passatempo nacional, e por isso existem épocas em que é proibido apanhá-los e legislação que os protege da extinção.

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