Cogumelos e trufas
BENEFÍCIO
• Boas fontes de potássio e de alguns oligoelementos.
INCONVENIENTES
• Contêm nitrosaminas, que podem ser carcinogénias.
• Podem acumular metais pesados como o cádmio e chumbo.
TRUFAS ESQUIVAS
O príncipe dos cogumelos, indispensável na haute-cuisine pelo seu sabor único, tem desafiado todas as tentativas de cultura. As trufas crescem debaixo da terra, geralmente nas raízes de carvalhos ou faias, e são farejadas por porcos ou cães treinados. A trufa-preta, ou do Périgord, e a trufa-branca, ou italiana, são as variedades mais apreciadas.
O penetrante odor a terra das trufas é usado para realçar o sabor de vários pratos. Dado o seu preço elevadíssimo, são um ingrediente usado em raras ocasiões e em quantidades extremamente reduzidas, pelo que a sua participação na nutrição não é digna de nota.
HISTÓRIAS DE COGUMELOS
No antigo Egipto, o povo não era considerado digno de comer cogumelos, reservados apenas aos faraós. Os Romanos, por sua vez, serviam-nos nos seus festins e acreditavam que os cogumelos davam aos guerreiros uma força extraordinária.
Por todo o Mundo, muitos povos usavam cogumelos pelas suas propriedades narcóticas ou alucinogénicas. No Bornéu, por exemplo, o Amanita muscaria (agárico das moscas), muito venenoso, é usado como estimulante.
Na Europa, os cogumelos selvagens são muito apreciados. Em alguns países, apanhá-los é um passatempo nacional, e por isso existem épocas em que é proibido apanhá-los e legislação que os protege da extinção.
• Boas fontes de potássio e de alguns oligoelementos.
INCONVENIENTES
• Contêm nitrosaminas, que podem ser carcinogénias.
• Podem acumular metais pesados como o cádmio e chumbo.
As muitas variedades de cogumelos à venda no comércio são boas fontes de potássio e de oligoelementos. Contudo, as pessoas comem cogumelos em porções tão pequenas – em termos de peso – que a sua contribuição para a dieta tem muito mais a ver com o sabor e textura do que com a nutrição. Além disso, fornecem pouca energia, apesar de o seu teor de calorias aumentar significativamente quando são fritos.
Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados, passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.
Os cogumelos secos, de sabor mais intenso do que os frescos, têm de ser demolhados antes de serem utilizados, passe-os por água, cubra-os com água a ferver e deixe descansar meia hora. Pode utilizar a água em que foram demolhados como caldo para sopas ou guisados.
Os cogumelos contêm hidrazinas e nitrosaninas, substâncias que têm revelado ser carcinogénias em experiências com cobaias e que podem ser carcinogénias nos seres humanos. No entanto, não sendo usual o consumo de grandes porções de cogumelos, os níveis de hidrazina ingerida são infinitesimais e perfeitamente seguros. Nutricionalmente, há pouca diferença entre cogumelos selvagens e cultivados com fins comerciais. Ambos podem acumular metais pesados tóxicos, como o cádmio e o chumbo, se forem produzidos em terra estrumada (em especial se cultivados em zonas poluídas).
Não tente colher cogumelos selvagens, a menos que tenha a certeza de os distinguir perfeitamente. Mesmo nesse caso, use de extremo cuidado, pois algumas variedades mais tóxicas assemelham-se muito a cogumelos comestíveis. Se tiver a mais pequena dúvida, compre cogumelos em lojas.
Não tente colher cogumelos selvagens, a menos que tenha a certeza de os distinguir perfeitamente. Mesmo nesse caso, use de extremo cuidado, pois algumas variedades mais tóxicas assemelham-se muito a cogumelos comestíveis. Se tiver a mais pequena dúvida, compre cogumelos em lojas.
TRUFAS ESQUIVASO príncipe dos cogumelos, indispensável na haute-cuisine pelo seu sabor único, tem desafiado todas as tentativas de cultura. As trufas crescem debaixo da terra, geralmente nas raízes de carvalhos ou faias, e são farejadas por porcos ou cães treinados. A trufa-preta, ou do Périgord, e a trufa-branca, ou italiana, são as variedades mais apreciadas.
O penetrante odor a terra das trufas é usado para realçar o sabor de vários pratos. Dado o seu preço elevadíssimo, são um ingrediente usado em raras ocasiões e em quantidades extremamente reduzidas, pelo que a sua participação na nutrição não é digna de nota.
HISTÓRIAS DE COGUMELOS
No antigo Egipto, o povo não era considerado digno de comer cogumelos, reservados apenas aos faraós. Os Romanos, por sua vez, serviam-nos nos seus festins e acreditavam que os cogumelos davam aos guerreiros uma força extraordinária.
Por todo o Mundo, muitos povos usavam cogumelos pelas suas propriedades narcóticas ou alucinogénicas. No Bornéu, por exemplo, o Amanita muscaria (agárico das moscas), muito venenoso, é usado como estimulante.
Na Europa, os cogumelos selvagens são muito apreciados. Em alguns países, apanhá-los é um passatempo nacional, e por isso existem épocas em que é proibido apanhá-los e legislação que os protege da extinção.
